Anecdotes

Histoire des Sablés

Contrairement à ce qu’on pourrait penser avec une recette aussi basique que celle la pâte sablée dont sont tirés les petits sablés, son origine ne remonte pas à la nuit des temps…
Les habitants de Sablé-sur-Sarthe (la ville dont François Fillon fut maire) prétendent en être les inventeurs. En 1670, la marquise de Sablé – cette illustre famille a en effet donné son nom à la ville – en aurait offert à Monsieur, frère de Louis XIV et mari de ma chère Princesse palatine, qui les aurait beaucoup aimés…
Les historiens, eux, penchent plutôt pour une invention normande, au XIXe siècle, du côté de Lisieux. Allez savoir…

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En tout cas, en 1923 ou 1924 selon les sources, un pâtissier sabolien (ainsi appelle-t-on les habitants de Sablé-sur-Sarthe) du nom d’Etienne aurait mis au point cette petite galette à laquelle il donna le nom de sablé, sans doute pour profiter de l’homonymie. Aujourd’hui encore, les sablés de Sablé sont toujours les plus recherchés.
On en trouve pourtant dans de nombreuses régions ainsi qu’à l’étranger : shortbread écossais ou knusper autrichien par exemple…

 

Petits choux, Poupelins, Pets-de-Nonne, Croquembouches, Profiteroles et Eclairs

La pâte à choux doit sa spécificité au fait qu’on réhydrate (en ajoutant les oeufs un à un) une pâte préalablement desséchée (à base de farine passée au feu) au goût neutre et gonflant bien au four, support idéal pour des fourrages à la crème pâtissière ou au beurre.
On doit son invention à Popelini, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis, au milieu du XVIe siècle. J’ai raconté dans un post sur la Renaissance ce que l’art de la pâtisserie doit à l’entourage de la veuve noire. Même si nombre d’historiens ont tendance aujourd’hui à minimiser cette influence italienne, le bon sens indique que ce fut pourtant bien le cas.
En tout cas, Popelini mit au point cette pâte dont il faisait déjà des petits choux pas très réguliers, qu’on appelait alors des poupelins. On les dressait à la cuillère sur une plaque allant au four et une fois cuits, on les fourrait de gelée de fruits.
Frit à l’huile, ces petits poupelins ont donné naissance aux pets-de-nonne.

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Le mode de préparation de cette pâte lui a longtemps donné le nom de pâte à chaud, qui est devenu pâte à choux (ça ne doit donc rien à la forme de petits choux comme on le croit souvent) beaucoup plus tard. Au XVIIIe siècle, Avice en modifia légèrement la recette mais la vraie pâte à choux moderne fut inventée par – encore une fois – le grand Carème (qui avait fait son apprentissage chez Avice justement).
C’est lui qui eut l’idée de les fourrer de crème pâtissière ou de crème chantilly et d’en faire des croquembouches. A l’origine, les croque-en-bouche étaient des fruits passés dans un caramel chaud. Carême est aussi le créateur des profiteroles.

La pâte feuilletée

La naissance de la pâte feuilletée a donné lieu à bien des légendes : on a écrit qu’elle avait été inventée par Claude Gelée dit Le Lorrain, le célèbre peintre du XVIIe siècle qui avait été pâtissier dans sa jeunesse. Certains croient qu’un certain Feuillet (!) qui vivait à la même époque l’aurait créé. D’autres enfin l’attribuent à l’entourage italien de Catherine de Médicis.

En réalité, on peut tracer l’origine de la pâte feuilletée jusqu’à l’Antiquité. Les Grecs qui, aujourd’hui encore, en font une grande utilisation, en sont les inventeurs. Cette façon de préparer la pâte en la travaillant intercalée avec des mottes de beurre qui, emprisonnées, la feront gonfler de manière étonnante à la cuisson, est ensuite passée à Rome puis revenue à Byzance (capitale de l’empire romain d’Orient à la fin de l’Antiquité) où un gâteau à base de pâte feuilletée et de crème au miel et au nard (valériane) préfigure déjà notre mille-feuille.

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Les invasions arabes au cours du haut Moyen Âge ont permis de répandre la recette de cette pâte autour du bassin méditerranéen (pastilla marocaine, pâte à brik tunisienne)  et en Europe : pastis gascon et feuilleté catalan. D’ailleurs, la première recette publiée de pâte feuilletée (citée par Maguelonne Toussaint-Samat dans sa Très belle et très exquise histoire des gâteaux) s’intitulait en effet Pastéz d’Espaigne Fueiltéz (in Ouverture de cuisine par Maître Lancelot de Casteau, publié en 1603). En Europe centrale occupée par les Arabes, elle a donné naissance au strudel.

C’est à la Renaissance que les pâtissiers italiens de Catherine de Médicis la remettent à la mode (la légende n’est donc pas complètement fausse) et qu’elle a été amplement utilisée depuis, sans plus jamais connaître de recul.

La pâte feuilletée est à la base de la plupart des viennoiseries, du mille-feuille, du puits d’amour, du pithiviers et de la galette des rois ainsi que du vol-au-vent (ou bouchée à la reine) de Carême.

 Découvrez les différents types de pâtes en vidéo